Когда-то я мечтала о таком шикарном трофее, как черный тетерев, или косач. И чтобы непременно взрослый, с шикарной лирой.
фото: Семина Михаила
Сейчас-то я уже опытный легашатник и знаю, что хуже старого петуха по вкусовым качествам только весенний подмосковный селезень.
Первых двух тетеревов я съела прямо так, жареными.
Птица, живущая в лугах, совсем не то же самое, что кормящаяся на ягодниках.
А в Ивановской области трава особенно жирна и ароматна, и после этого блюда меня долго не отпускало чувство, что я полакомилась саранчой.
Стало ясно: третьего тетерева мне не съесть, мне дурно уже при разделке. Каких только кулинарных экспериментов я над этим мясом не ставила — поделюсь сегодня теми, что примирили меня с этой дичью и любой другой крупнее куропатки.
На охоте крайне редко бывает время приготовить сложную дичь от начала и до конца за один подход. Это не дупель с коростелем, которых почистил, пожарил и сразу съел. Поэтому сначала я тетерева, фазана и прочих потрошу и чищу, снимая кожу с перьями, как чулок.
После замачиваю мясо в подсоленной воде с укропом, воду пару раз в день меняю. В холодильнике тушка хранится не более трех дней. Когда появляются свободные полчаса, я срезаю все мясо с костей, очень тщательно и скрупулезно.
Это не занимает много времени, и я не стремлюсь сохранить значительные куски: мясо рубится мелко, примерно как картошка соломкой.
А дальше можно экспериментировать:
— Суп, лучше щи или борщ, а можно гуляш. Рецепт традиционный или любой привычный, но обязательно киньте при варке маринованный огурец, который уберет неприятный привкус дичи, по готовности огурец уберите.
— Плов можно по классическому рецепту, и очень вкусно получается с черносливом.
— Потушить в апельсиновом соусе с медом. На мясо двух тетеревов измельчите один апельсин вместе с цедрой любым доступным образом, добавьте 0,5 ч. л. куркумы для цвета, 1 ч. л. тертого имбиря, если есть, 1 ст. л. меда и 2 ст. л. соевого соуса.
Мясо обжарьте, лучше на сливочном масле, добавьте чеснок и соль. Залейте соусом и, накрыв сковороду крышкой, потушите 10–15 минут. Отварной картофель, пюре или рис станут отличным гарниром.
— Замаринуйте с большим количеством лука и потом приготовьте, как бефстроганов: обжарьте быстро на луке, после чего залейте сметаной с томатной пастой и тушите 20–40 минут. Сметаны должно быть значительно больше, чем томатов. Из приправ — только соль и перец. Или сделайте рагу-соте, добавив после обжарки мяса грибы или овощи. На гарнир печеная тыква самое то.
— Потушите с овощами, вот только картошка не подойдет, она впитывает вкус мяса, а нам надо наоборот, так что — лук, морковь, кабачки, баклажаны, побольше зелени. Огурец непременно маринованный — и выкинуть его потом не забудьте.
— Дикое мясо значительно лучше подходит для салатов, в которых традиционно используется курица, поскольку имеет более яркий вкус. Отварите и экспериментируйте! Я остановилась на дичи, вареном яйце, свежем огурце, вареной моркови, консервированном горошке и майонезе.
— Когда трофеев много, а едоков мало и хочется запастись на зиму, попробуйте сделать паштет. Варите птицу, пока мясо не начнет отваливаться от костей, при варке не забудьте соленые или маринованные огурцы. Отделите мясо, выньте всю дробь, остаться должна только мякоть.
Обжариваем лук с морковкой, добавляем к мясу. Туда же — размягченное сливочное масло в пропорции на 4 части мяса 1 часть масла. Соль и перец. Взбиваем блендером до однородной массы. Заворачиваем в пленку — и в морозильник.
Мне, конечно же, очень интересно узнать новые. Напишите в газету, мне передадут, и я обязательно попробую приготовить новое блюдо!
